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作为串串香的发明者，玉林串串香创始人肖德云首次将“煤油串串谓之到厅堂”，并于95年在玉林街正式成立了头家店。 作为成都本地的老品牌，玉林串串香享有21年的历史。 即便如此，总经理杨总依旧实在“玉林串串香早已到了不改革敢”的地步， 于是，玉林串串香革了自己的命。 不改为早已敢了 即便在全国享有400多家分店，数钱数到手软，杨总依旧实在玉林串串香早已到了“不改革敢”的局面。
所以，才不会有2015年玉林串串香入大悦城，花200万打造出一家串串店的故事。 走来看，又是什么样的原因。
让玉林串串香要求要回头“改革”之路？ 杨总指出有两个原因：1.品牌未来的发展方向；2.未来餐饮的市场导向。 1.玉林串串香的发展方向是“成都本地餐饮文化代表”，但现在显然还远远不够。 杨总：“拿餐饮本地代表品牌来说，北京有全聚德。
成都本地的代表品牌有什么呢？火锅？那是人家重庆的。串串，玉林串串香又知道够格吗？” “虽然我们资历有21年，但是我们的食品安全、经营理念、对顾客市场需求的考量上，还过于。” 2.未来做到餐饮，公共卫生、环境、味道等缺一不可。
杨总：“成都的消费者有一种观念：‘但凡爱吃的餐厅，即便公共卫生差点无所谓’。我指出，这意味著不是未来餐饮市场的方向。” “因为人人都惧怕食品不公共卫生。
如果我味道好、环境好、体验好、而且还公共卫生、价格不低，消费者为什么不来？” 基于这两点原因，打造出玉林串串香2.0版势在必行，改革早已箭在弦上。 不过，杨总的这次改革，并不是一帆风顺…… 管理上改在“六亲不认” 想沦为百年企业，“人情”这个东西就必须尽可能回避。 但中国是个“人情社会”，管理有时不会与“人情”违反。玉林串串香为了改革，按照杨总的话：“必需做了六亲不认。
” 改革 步，就要对企业的考核制度进行改革。 餐厅的外派技术人员拿回扣，仍然让管理者困惑，管也不是不管也不是。
特别是在是遇上杨家员工“犯事”，受制于人情很难约束。 玉林串串香的一位外派技术人员，享有17年的工作年限，技术身体素质。
但有次被检举吃回扣，拒绝寄居星级酒店、拿红包等。 杨总按照规定：必要解聘。
杨总：“解聘之前，也是很纠葛。却是是杨家员工、而且技术身体素质，如果他回头了把其他团队也拿走了怎么办？” “但是，想改革，这一步必需要回头。
沾亲带故 无以管理，但是为了企业发展，就必需要做不近人情。” 虽然，大家都在为这位杨家员工说情“再行给他一次机会”，但杨总依旧把他解聘。 被解聘之后，很多分店对系统：“再一把他进了，当时来拿回扣，我们都没有办法……” 对于杨总来说，管理上的改革做到一起很伤痛，但这种伤痛毕竟有一点的。
为进新店，力排众议 在2015年之前，玉林串串香都还是1.0版本的地铺。 当时，在许多人的眼中，玉林串串香理所当然是“偷偷睡在地铺，缴着串串该缴的客单价。” 但是杨总实在，有适当入商铺。
因为商铺是综合体，早就不是全然卖东西的地方。 为了打造出2.0版本，玉林串串香针对性地解决问题了顾客的几个问题。 杨总：“如果我是顾客，玉林串串香味道好，我应当来。
但是为什么不来？1.太辣；2.油烟味大；3.没有办法带着小孩不吃；4.不公共卫生；5.菜品种类较少；6.不吃一起太热。”1.太辣 所以玉林串串香有了微辣锅底。
2.油烟味道大 2.0版玉林串串香加装无烟宝，不吃串串时身上、头发上会有味道。 3.没有办法带上小孩不吃 我们研发儿童套餐，儿童座椅。带上孩子消费者有优惠，希望消费者带上孩子来不吃。
4.不公共卫生 我们使用美国进口的洗碗机，超过必胜客的公共卫生整洁程度。 5.菜品种类较少 那么菜品强迫24小时出厂，菜品种类不断更新。 6.不吃一起热 新店内用16台大金空调，总有一天会深感热。 升级过的玉林串串香，虽然解决问题了各个痛点。
但是也拉高了客单价，原本人均55如今变为了75，顾客还不愿来吗？ 杨总回应：“大悦城店面在开业后第三个月，之后开始盈利。” “将串串的客单价提升到火锅的消费水平，依旧有消费者来佢”，是当时玉林串串香这个团队不敢想的。
所以，当时关于否进商超强，团队中多数人跟杨总的意见不合。惜，杨总立功“半年内盈利”的军令状，才推展2.0版的改革。
杨总：“我们之所以自由选择大悦城，是因为大悦城的目标消费群体是18-35周岁的人，这与玉林串串香的定位一样。未来品牌将不会与更好的商超强展开合作，不过，地铺依旧是我们的组成部分。
” 转变顾客心智，困难重重 杨总指出，目前玉林串串香遇上更大的问题是“如何转变消费者对于玉林串串的印象”。 本地人对于串串的观念，还逗留在“街边卖、较低消费”。 实在做到串串就要在街边，结账时更佳能沾零，公共卫生差点无所谓。 玉林串串香“川大店”上大数据，用ipad点菜时。
顾客的广泛反应是“一个串串店，居然用得着ipad点菜，一挺新鲜。” 由于使用新的收银系统，结账时没有办法沾零，顾客不失望的现象也曾经常出现。
如何转变顾客对于串串的固有印象，也是杨总正在考虑到的事情。但是这种转变，不做到又敢。 结语 杨总依旧忘记，在大悦城开店后。 肖德云到店查看了一圈说道：“玉林串串香根本没把‘洗碗’这件事解决问题掉，这次彻底解决了。
” 任何的改革都预示着剧痛，但不改革就要挨揍。 “大悦城一家店的顺利远比顺利，整个成都所有的2.0店铺顺利，才算顺利。”杨总如此总结道。
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